Nieuwsbrief

De naam ham, jamón, wordt gebruikt voor twee heel verschillende bereidingswijzen. De typische Spaanse ham, vaak jamón serrano, of bergham genoemd omdat hij doorgaans in de koude bergstreken gedroogd wordt, wordt gepekeld en moet dan enkele maanden tot jaren rijpen. Hij wordt dun gesneden en geserveerd als borrelhapje. De kleur is donkerrood tot scharlaken en de structuur is taai en min of meer droog, afhankelijk van de leeftijd. Sommige van de hammen dragen de naam van herkomst. Hammen gemaakt van het zwarte Iberische varken, cerdo ibérico, worden erg gewaardeerd. Deze zijn aanzienlijk duurder dan de gewone jamón serrano. Als in plaats van de achterpoot of ham van het varken de voorpoot of schouder wordt verwerkt, wordt dat paletilla, paleta, of lacón genoemd. Deze zijn goedkoper dan de ham, zijn grover van structuur en bevatten meer bot.

Behalve de gepekelde en gedroogde jamón serrano zijn er verschillende soorten gekookte hammen, jamón cocido, en voorpoot of schouder, paleta cocida. De kleur van het etiket geeft de kwaliteit aan, waarbij rood staat voor extra, groen primera, geel segunda en wit tercera. Bij ham en schouder staat op het etiket vaak fiambre de jamón, geperste ham, die vul- en verdikkingsmiddelen kan bevatten. Magro de cerdo cocido hetzelfde als ham, maar gemaakt van een niet nader omschreven deel van het varken. Fiambro de lomo is de varkenslende, gezouten, gekruid en gekookt. Al deze stukken kunnen worden gerookt, ahumado, voor extra smaak.

Spaanse worsten, embutidos, zijn er in vele vormen, maten en kleuren. De bekendste is waarschijnlijk de chorizo, een halfharde worst van varkensvlees en -vet gekleurd met paprika. Meer of minder knoflook, zwarte peper en chilipeper zorgen voor de smaak. Morcilla is bloedworst. De bereiding varieert, maar kan rijst, kruidnagels, anijs en kaneel bevatten. Butifarra is de Catalaanse versie van de bloedworst en is er in twee smaken: witte en zwarte worsten.

Salchichas zijn verse varkensworstjes, vaak in korte strengen. Hun smaak varieert van tamelijk zacht tot heel pittig. Ze zijn niet gedroogd, moeten in de koelkast worden bewaard en gekookt of gebakken voordat ze gegeten kunnen worden. Salchichón is gedroogde worst, tamelijk hard, de Spaanse salami. Hij bevat vaak peperkorrels en is soms gerookt. Lange, dunnen exemplaren heten longaniza. Lomo embuchado is hele varkenslende die gekruid en gedroogd is. Lomo adobado is lende gemarineerd in knoflook, paprika, oregano en azijn en kan ook gerookt zijn. Het is echter vers vlees, niet gedroogd, en moet daarom goed gebakken worden. Elk van deze producten kan ook gemaakt zijn van het zwarte Iberische varken, cerdo ibérico, erg gewaardeerd om zijn smaak.

Op de Markt

Fruit
Groenten
Peulvruchten
Vis
Schelpdieren
Gevogelte
Rundvlees
Varkensvlees
Lamsvlees
Ham
Kaas
Kruiden
Spijsolie