Nieuwsbrief

Voor wie niet is opgegroeid aan de Middellandse Zee is olijfolie waarschijnlijk geen verplichte kost in de voorraadkast geweest. Licht verteerbare, plantaardige oliën, plantaardige vetten, boter, margarine en reuzel zijn van oudsher de vetten die gebruikt worden in landen waar de olijfboom niet groeit. Pas de laatste jaren verwerft olijfolie zich een prominentere plaats in de Noord-Europese keuken.

In een groot deel van Spanje, waar vanwege het ontbreken van weiland geen dierlijke vetten verkrijgbaar waren, heeft olijfolie sinds de Romeinse tijd een dominante rol gespeeld in de keuken. Het Spaanse woord voor olie, aceite, komt uit het Arabisch en betekent "sap van de olijf". Olijfolie is de enige olie die, uitgeperst in mechanische en fysieke processen, direct geconsumeerd kan worden zonder verdere bewerking. Dit is de aceite de oliva virgen, een volledig natuurlijk product dat nog alle smaak, aroma, vitaminen en andere voedingsstoffen bevat van de vrucht waar het uitkomt.

De olie wordt geclassificeerd aan de hand van de zuurgraad. Hoe hoger de zuurgraad des te sterker de smaak van de olie. Extra virgen mag geen hogere zuurgraad hebben dan 1°, fino tussen 1° en 1,5°. Virgen-olie met hogere zuurgraad wordt algemeen beschouwd als te sterk van smaak en wordt daarom geraffineerd. Wat aceite de oliva puro genoemd wordt, pure olijfolie, is in werkelijkheid een mengsel van virgen-olie en geraffineerde olijfolie. Die kan in zuurgraad variëren van 0,4° tot 1°. Het heeft nog steeds de echte smaak van olijfolie, maar zonder de fruitige smaak waar de virgen-olie zo om geroemd wordt. Hoe hoger de zuurgraad, des te lager de prijs.

Alle andere plantaardige olie wordt verkregen met behulp van chemische oplosmiddelen, waarna een destillatieronde volgt om die oplosmiddelen weer te verwijderen. De olie is dan nog niet geschikt voor consumptie maar moet eerst geraffineerd worden, waarbij de olie geneutraliseerd, gebleekt en gedesodoriseerd moet worden.  Elke stap, vooral die waar warmte bij komt kijken, verandert de samenstelling van de olie en vernietigt de natuurlijke vitaminen en anti-oxidanten, die er achteraf weer aan toegevoegd moeten worden. De meeste plantaardige oliën zijn goedkoper dan olijfolie, die vanwege zijn arbeidsintensieve teelt en oogst nooit op prijs zal kunnen concurreren.

Na olijfolie wordt in Spanje zonnebloemolie, aceite de girasol, het meest geproduceerd. Pindaolie, aceite de cacahuete, en sojaolie, aceite de soja, zijn sporadisch verkrijgbaar. Maïsolie, aceite de maíz, is populair aan het worden, maar is beslist niet goedkoop. Raapzaadolie, aceite de colza, wordt weinig gebruikt als spijsolie, maar kent veel industriële toepassingen. Aceite de semillas is een toegestaan mengsel van elk van deze oliën, met uitzondering van olijfolie en sojaolie.

Op de Markt

Fruit
Groenten
Peulvruchten
Vis
Schelpdieren
Gevogelte
Rundvlees
Varkensvlees
Lamsvlees
Ham
Kaas
Kruiden
Spijsolie