Nieuwsbrief

Vlees kopen kan een verwarrende klusje zijn. Het Spaanse woord voor kalfsvlees is ternera, maar als je dat bestelt, krijg je niet dat zachtroze, met melk gevoed kalfsvlees dat je verwacht. Dat heet Ternera lechal. Tenera is geen kalfsvlees en geen rundvlees. Het komt van runderen van een tot twee jaar oud, te oud voor kalfsvlees en te jong voor rundvlees. Rundvlees wordt buey of vacuno menor genoemd.

Maar de leeftijd van het dier is niet het enige obstakel. Het andere is de manier waarop het vlees wordt gesneden. Je zult bij de slager bijvoorbeeld geen biefstuk vinden, of tartaar. De duurste stukken vlees zijn extra, zoals de solomillo, ossenhaas, en beenloze stukken van de lomo bajo, lendenstuk. Bij het slachten van kalf wordt de filet meestal niet verwijderd en koteletten worden uit het lendenstuk en de filet gesneden, en heten chuletas de solomillo. Daarna zijn de beste stukken, meestal zonder bot, lomo alto, het breedste deel van de lende, en de lomo bajo, dat naar te heup toe loopt. Entrecotes kunnen uit de lomo alto of bajo gesneden worden, en chuletas zijn lappen met bot uit de lomo alto.

De rest van de achterbout, geclassificeerd als Primera, omvat de cadera of heup, wat ruwweg overeenkomt met het achterstuk of de Amerikaanse sirloin. De redondo of schijf is een lange, dunne spier aan de achterkant van de poot. De tapa en contratapa worden van de zijkanten van de poot gesneden en de babilla van de binnenkant. Elk van deze stukken kan opgerold en samengebonden worden tot een rosbif. Vlees van de voorbout omvat de espadilla, schouder, de pez, een lang, smal stuk grenzend aan de schouder, de aguja die, aan de kant van de lomo alto, steaks van gemiddelde kwaliteit en aan de kant van de nek stoofvlees oplevert, culata de contra en rabillo de cadera.

Op de Markt

Fruit
Groenten
Peulvruchten
Vis
Schelpdieren
Gevogelte
Rundvlees
Varkensvlees
Lamsvlees
Ham
Kaas
Kruiden
Spijsolie