Rindfleisch
Fleisch einkaufen kann eine verwirrende Angelegenheit
sein. Das spanisches Wort für Kalbfleisch ist Ternera,
aber wenn Sie Ternera bestellen, werden sie nicht das blaßrosiges,
von Milch ernährtes Kalbfleisch bekommen, das Sie erwarten.
Ternera lechal ist, was Sie suchen. Tenera ist weder
Kalbfleisch noch Rindfleisch. Es kommt von ein oder zwei Jahren
altem Rindvieh, zu alt für Kalbfleisch aber zu jung für
Rindfleisch. Rindfleisch wird Buey oder Vacuno
menor genannt.
 Aber
das Alter des Tieres ist nicht das einzige Hindernis. Die
andere ist die Weise, die das Fleisch geschnitten wird. Sie
finden nicht einen Frieden des Fleisches, der wie, zum Beispiel,
ein silverside oder ein porterhouse geschnitten wird. Die
kostspieligsten Schnitte sind Extra-, die das solomillo ,die
Leiste oder das zarte Lendenstück miteinschließt,
und knochenlose Stücke des lomo bajo, des Lendenstücks
oder der Lende. In schlachtendem Kalbfleisch wird die Leiste
normalerweise nicht entfernt und Hiebe werden über die
Lende und die Leiste geschnitten, genannt Chuletas de Solomillo.
Die folgenden besten Schnitte, normalerweise knochenlos, sind
lomo Alt, das breiteste Teil der Lende und das lomo bajo,
das zur Hüfte verengt. Entrecotes kann vom lomo Alt oder
dem bajo geschnitten werden, während chuletas Knochen-in-Rippe
Steaks vom lomo Alt sind.
But the age of the animal is not the only
obstacle. The other is the way the meat is cut. You won't
find a peace of meat that is cut like, for instance, a silverside
or porterhouse. The most expensive cuts are extra,
which includes the solomillo, fillet or tenderloin,
and boneless pieces of the lomo bajo, sirloin or loin.
In butchering veal the fillet is usually not removed and chops
are cut across the loin and fillet, called chuletas de
solomillo. The next best cuts, usually boneless, are lomo
alto, the widest part of the loin, and the lomo bajo,
which narrows to the hip. Entrecotes can be cut from the lomo
alto or bajo, while chuletas are bone-in-rib steaks
from the lomo alto.
Das restliche Teil des Hinterteil klassifizierten
Primera schließt das cadera oder die Hüfte mit
ein, die ungefähr dem Hinterteil oder dem US Lendenstück
entspricht. Das redondo oder das runde ist ein langer, dünner
Muskel von der Rückseite des Beines. Von den Seiten des
Beines werden dem tapa und dem contratapa und vom Innere,
das babilla geschnitten. Irgendwelche dieser Stücke können
gerollt werden, gepanzertes, gebundenes und beschriftetes
rosbif. Fleisch vom Vorderviertel schließt das espadilla,
Schulter, das pez, ein langes, schmales Stück, welches
die Schulter angrenzen, das aguja oder Klemme mit ein die,
den lomo Alt angrenzend, Mittel-Qualitätssteaks und das
Angrenzen des Ansatzes, für die Topf-Röstung, culata
De gegen und Rabillo de Cadera bildet.
The remaining part of the hindquarter classed
Primera includes the cadera or hip, which corresponds
roughly to the rump or the US sirloin. The redondo
or round is a long, thin muscle from the back of the leg.
From the sides of the leg are cut the tapa and contratapa
and from the inside, the babilla. Any of these pieces
can be rolled, barded, tied and labelled rosbif. Meat
from the forequarter include the espadilla, shoulder,
the pez, a long, narrow piece adjoining the shoulder,
the aguja or chuck which, adjoining the lomo alto,
makes medium-quality steaks and adjoining the neck, for pot-roasting,
culata de contra and rabillo de cadera.
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